Utama Artikel Sains Mengatakan Anda Salah Tentang Memasangkan IPA dan Makanan Pedas

Sains Mengatakan Anda Salah Tentang Memasangkan IPA dan Makanan Pedas

Makanan Pedas dan Bir

CraftBeer.com

22 Desember 2016

Karir saya mengembangkan pemahaman ilmiah tentang rasa telah mempersiapkan saya untuk berkontribusi pada pengetahuan bir, tetapi tidak “tumbuh” di industri berarti bahwa saya sering tidak menyadari banyaknya cerita yang dibagikan, anekdot, dan sejarah lisan yang telah diturunkan dari satu generasi pembuatan bir ke generasi berikutnya. Jadi, tidak mengherankan jika saya menemukan diri saya tersandung pada saat-saat ketegangan ini di mana pemahaman saya tentang sains di balik fenomena, seperti bumbu penenang bir, tidak sesuai dengan perspektif industri pembuatan bir.

Penghargaan serikat penulis bir Amerika Utara

Sejalan dengan itu, saya baru-baru ini mendapatkan sedikit air mendidih. Saya sedang mempresentasikan lokakarya tentang makanan dan bir yang dipasangkan bersama kolega saya di Kelompok Kerja Bir & Makanan, ketika saya membuat komentar tentang gambar lama dari bir dan sayap panas dan membuat kesalahan dengan mengatakan bahwa bir itu sangat buruk. pilihan makanan pedas. Ada desahan yang terdengar di antara penonton, dan saya menoleh untuk menemukan teman saya, dan kebetulan, penerbit CraftBeer.com, Julia Herz menggelengkan kepalanya dengan mata terbuka lebar. Saya kemudian mengetahui bahwa bagi banyak penikmat kerajinan seperti Julia, bir adalah pilihan makanan pedas Thailand dan India. Dia bersumpah bahwa itu adalah sisa gula dalam bir yang membuat pemasangannya berhasil.







Gelombang awal kelegaan yang Anda dapatkan dari bir sama dengan yang Anda dapatkan dengan minuman dingin. Ini untuk sementara mendinginkan mulut Anda, tetapi saat mulut Anda kembali hangat, begitu pula sensasi terbakar.





di mana deep eddy vodka dibuat?

Untuk memecahkan teka-teki ini, kita perlu mempertimbangkan semua pemain.

( LEBIH: Apakah Anda Diprogram Secara Genetik untuk Membenci Bir Hoppy? )

Bagaimana Reseptor Selera Anda Bereaksi terhadap Makanan Pedas

Pertama, alasan mengapa makanan pedas menimbulkan rasa terbakar adalah karena mereka mengandung iritan . Untuk alasan ini, pedas adalah rasa yang enak , bukan rasa. Ini bisa berupa capsaicin dalam cabai, gingerol dalam jahe, atau cinnamaldehyde dalam kayu manis untuk beberapa nama. Iritasi ini mengikat reseptor di lidah, yang memulai reaksi berantai dan memberi sinyal ke otak bahwa ada sesuatu yang berpotensi berbahaya di mulut. Hal ini menyebabkan otak mengeluarkan reaksi nyeri yang khas: pelebaran pembuluh darah menyebabkan kulit Anda memerah, berkeringat, dan Anda benar-benar merasa mulut terasa panas. Tujuan dari reaksi nyeri? Tubuh Anda menyuruh Anda untuk melawan. Jika Anda membaca posting ini, tebakan saya adalah Anda menangkal dengan mengambil bir Anda.

Gelombang awal kelegaan yang Anda dapatkan dari bir sama dengan yang Anda dapatkan dengan minuman dingin. Ini untuk sementara mendinginkan mulut Anda, tetapi saat mulut Anda kembali hangat, begitu pula sensasi terbakar. Suhu hanyalah perbaikan sementara karena capsaicin masih terikat erat dengan reseptor tersebut dan mereka masih mengirimkan sinyal ke otak Anda bahwa semuanya tidak baik. Anda membutuhkan sesuatu yang akan menarik molekul yang menjengkelkan itu dari reseptor Anda dan membersihkannya.

Dan itu membuat kita belajar lebih banyak tentang capsaicin. Capsaicin bersifat hidrofobik. Ini secara harfiah berarti ia membenci atau takut pada air, dan secara kimiawi artinya ia tidak akan larut dalam larutan berbasis air. Namun, ini tertarik pada lemak tingkat tinggi seperti susu murni, atau bahkan sesuatu yang mengandung etanol tinggi, melepaskan reseptor rasa sakit di lidah Anda dari cengkeramannya. Bir mengandung alkohol, dan beberapa jenis bir memiliki ABV yang lebih tinggi, jadi bir mungkin berhasil menurut Anda!

Ilmu Pangan Pedas

Mengapa Alkohol dan Rempah-rempah Tidak Selalu Bermanfaat

Tapi alkohol adalah pedang bermata dua dalam hal makanan pedas. Pertama, itu juga merupakan iritan dan mengaktifkan reseptor nyeri yang sama yang capsaicin lakukan. Jadi di satu sisi, itu mungkin malah memperburuk masalah. Ini akan mengirimkan lebih banyak sinyal ke otak bahwa Anda bermasalah, menyebabkan reaksi nyeri yang lebih kuat. Namun, pada ABV yang cukup tinggi, capsaicin dapat larut ke dalam etanol, menariknya dari reseptor Anda. Masalah dengan bir, bahkan bir terburuk yang bisa Anda temukan, adalah kandungan airnya lebih banyak daripada alkohol. Oleh karena itu, ada baiknya Anda menyedot bumbu dan menghentikan pembakaran.

co pembuatan bir pantai utara. scrimshaw pilsner

Ada beberapa faktor lain yang membuat bir menjadi pasangan yang sulit untuk pedas. Salah satunya adalah buih, yaitu jumlah gas yang terlarut dalam bir. Karbonasi terbukti mengaktifkan reseptor nyeri pada konsentrasi tertentu. Yang kedua adalah kepahitan. Bertentangan dengan hampir semua kebijaksanaan konvensional yang saya peroleh dari blogger bir dan catatan diskusi, saya berpendapat bahwa pahit bukanlah teman dalam hal pedas. Di sebuah sangat menghibur , meskipun diskusi ketinggalan jaman tentang Beeradvocate, hampir semua orang yang ikut memberi tahu bahwa IPA hoppy adalah pilihan utama untuk makanan pedas. Hanya satu jiwa pemberani (hei GCurlow!), Melawan arus dan mencatat kombo menyebabkan peningkatan persepsi panas, pahit dan alkohol. Ilmu mendukung suara divergen tunggal. Kandungan asam alfa tinggi yang cocok dengan capsaicin tinggi benar-benar memperkuat satu sama lain, membuat pahit lebih pahit dan pedas lebih pedas, dan pembakaran alkohol lebih kuat, berpotensi membuat seluruh kemasan tidak dapat ditoleransi. GCurlow diakhiri dengan komentar tentang memasangkan dengan bir dengan kandungan gula tinggi yang setara dengan riesling.

( RESEP: Keju Panggang yang Direndam Bir )

Jadi seperti yang diberitakan Julia, bagian terakhir dari teka-teki tentang bumbu yang menenangkan mungkin adalah gula. Dalam kasus bir, kami mengasah dengan fokus seperti laser pada sisa gula. Jika Anda menjelajahi internet, Anda akan menemukan sejumlah posting blog yang memberi tahu Anda cara membunuh cabai, dan sejauh yang saya baca, semuanya memasukkan gula sebagai solusi yang mungkin.- antara





gula lurus, atau gula dalam bentuk bom roti berisi gluten adonan. Saya tidak menemukan banyak hal yang berhubungan dengan bir sampai sebuah entri blog dari Sam Adams muncul di benak saya. Untuk menghormati Hari IPA, mereka menjalankan panel kecil pencicip bersama koki dari Institut Kuliner Amerika di mana mereka menggambarkan intensitas sayap ayam panas sedang ketika dipasangkan dengan tiga variasi IPA pantai barat.



Bisakah Sayap Ayam Pedas IPA Tenang?

IPA dan Makanan PedasSetiap orang memiliki pengalaman luar biasa yang dapat kami uji secara ilmiah. Geng di Sam Adams menjalankan eksperimen kecil tapi pasti menyenangkan tentang sayap ayam pedas dan IPA. Meskipun hasil yang mereka bagikan tidak akan sesuai dengan tinjauan sejawat ilmiah dan tidak boleh dianggap sebagai fakta ilmiah, mereka memberi kita gambaran sekilas tentang apa yang mungkin terjadi dan bagaimana kita dapat mengujinya dalam pengaturan terkontrol dengan data dari skala besar. kelompok peserta.

Langsung keluar dari gerbang, saya suka bahwa pengamatan pertama para panelis di Sam Adams sangat cocok dengan apa yang telah ditunjukkan oleh para ilmuwan sensorik: bir ABV tertinggi (8,4%) menyebabkan peningkatan sensasi panas. Namun, ini membingungkan bahwa ABV level menengah (6,5%) menurunkan panas di mana opsi ABV terendah (4,5%) membuat panas tetap ada. IBU juga bisa bermain saat itu. Dalam hal pahit dikenal untuk memperkuat persepsi pedas, bir 8,4% datang dengan 85 IBU kekalahan yang mungkin telah berkontribusi pada peningkatan panas. Dua bir lainnya sama-sama dibulatkan menjadi 45, jadi IBU dalam hal ini tidak membantu kami memahami mengapa sensasi panas sangat berbeda antara bir ABV 6,5% dan 4,5%.

( BELAJAR: Jelajahi 75+ Gaya Bir )

Sekali lagi, kita dibiarkan merenungkan gula. Panelis di Sam Adams tidak mengungkapkan dan mengatakan sisa gula, tetapi mereka menyebutkan bahwa semakin tinggi karakteristik malt dari pilihan ABV 6,5% tampaknya menyeimbangkan persepsi panas dan karakteristik malt inilah yang juga membawa persepsi manis. ke penyandingan. Sejauh penelitian ilmiah berjalan, saya tidak dapat menemukan referensi apa pun tentang gula sebagai antagonis reseptor untuk pedas, saya juga tidak dapat menemukan apa pun yang mengatakan tidak. Singkatnya, tidak ada bukti ilmiah yang dapat saya temukan yang mengatakan manis menenangkan pedas, tapi mungkin penelitiannya belum dilakukan.

Intinya, IPA dengan ABV besar dan IBU yang lebih besar mungkin bukan yang Anda inginkan untuk membantu membakar makanan pedas favorit Anda. Tetapi itu tidak berarti Anda tidak akan tetap meraihnya. Itu karena preferensi pribadi Anda - seberapa besar Anda menyukai sesuatu - berbeda dari persepsi (seberapa banyak Anda mendeteksi sesuatu). Dugaan saya adalah bahwa Anda mungkin telah mengkondisikan diri Anda untuk menyukai pasangan karena bertahun-tahun digunakan, membuatnya akrab dan aman. Dan meskipun IPA itu benar-benar tidak membantu, sebagai manusia Anda adalah makhluk yang memiliki kebiasaan. Ini didukung oleh sains: kami menyukai apa yang akrab. Karena alasan itulah saja Anda mungkin menemukan IPA dan makanan pedas sebagai pasangan yang tidak dapat Anda jalani, dan bukan karena itu menenangkan luka bakar.

berapa harga sebotol zinfandel putih?

( BACA: Bed & Brew: Pabrik Bir AS dengan Hotel Bir )

Kursus Bir dan MakananBagaimana Kerajinan Bir Mendorong Masa Depan Ilmu Rasa

Kisah-kisah yang datang dari pembuat bir dan koki, yang merupakan beberapa konsumen yang paling perhatian di dunia, membuat beberapa hipotesis ilmiah terbaik dalam bidang sensorik. Inilah salah satu alasan saya suka konsultasi tentang bir. Ini adalah pertanyaan yang harus menjalani pandangan ilmiah yang ketat sehingga kita dapat memajukan sains dan industri. Geng di Sam Adams menjalankan tes kecil non-ilmiah, tetapi berdampak menggunakan sayap ayam pedas dan IPA, dan dengan melakukan itu secara tidak sengaja menjelaskan sedikit kemungkinan peran sisa gula dalam hidangan pedas. Cahaya yang harus dipertimbangkan oleh para ilmuwan dalam memilih dan merancang studi sensorik generasi berikutnya.

Ini undangan Anda untuk menyumbangkan pengalaman Anda. Bagikan pertanyaan atau anekdot rasa bir Anda yang menurut Anda dapat menggunakan dukungan sains di bagian komentar. Bisa jadi topik artikel saya selanjutnya atau malah menjadi dasar kajian ilmiah kita selanjutnya.

Sains Mengatakan Anda Salah Tentang Memasangkan IPA dan Makanan Pedasterakhir diubah:20 September 2019olehDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau adalah ahli genetika yang mempelajari rasa, salah satu penulis dari Beer Flavor Map, dan salah satu pendiri aplikasi sensorik bir DraughtLab . Dia adalah pembicara yang banyak dicari, telah melakukan banyak wawancara media dan ditampilkan dalam buku, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Dia adalah anggota ASBC, Kelompok Kerja Bir & Makanan, dan anggota dewan penasihat untuk program Sains & Teknologi Fermentasi di almamaternya, Colorado State University. Ketika dia tidak berbicara atau berkonsultasi tentang persepsi sensorik, dia menikmati waktu di pekerjaannya sebagai PI di Genetics of Taste Lab di Museum Alam & Sains Denver.

Baca lebih lanjut oleh penulis ini

CraftBeer.com sepenuhnya didedikasikan untuk pabrik AS kecil dan independen. Kami diterbitkan oleh Brewers Association, grup perdagangan nirlaba yang berdedikasi untuk mempromosikan dan melindungi pembuat kerajinan kecil dan independen Amerika. Cerita dan opini yang dibagikan di CraftBeer.com tidak menyiratkan dukungan oleh atau posisi yang diambil oleh Brewers Association atau anggotanya.


Artikel Menarik

Pilihan Editor

Sejarawan Homebrewing Ini Menggali Gaya Bir Dunia Lama yang Punah
Sejarawan Homebrewing Ini Menggali Gaya Bir Dunia Lama yang Punah
Seorang homebrewer yang berbasis di Berlin menghidupkan kembali gaya bir Jerman bersejarah seperti Merseburger, Broyhan, dan Berliner Braunbier. Kontributor Evan Rail mengeksplorasi bir yang hampir punah yang mungkin akan kembali lagi ke dunia internasional.
Southbound Brewing Co. Memperluas ke Carolina Selatan
Southbound Brewing Co. Memperluas ke Carolina Selatan
Restoran RPM 'Richard Hanauer Mendapat' Sangat Dipompa 'oleh Grand Cru Burgundy
Restoran RPM 'Richard Hanauer Mendapat' Sangat Dipompa 'oleh Grand Cru Burgundy
VinePair bertemu dengan direktur Richard Hanauer untuk membahas anggur tahun kelahiran, anggur hukuman mati, dan obsesi Burgundy yang begitu kuat, sehingga memicu peralihan pekerjaan.
Rekap Beauty and the Beast: Pengembangan yang Ditangkap
Rekap Beauty and the Beast: Pengembangan yang Ditangkap
Beauty and the Beast dari CW melanjutkan Musim 2 pada hari Senin tepat di mana kami tinggalkan, dengan Vincent dibawa pergi dengan borgol, ditangkap karena pembunuhan Kurt Windsor (mengerikan, tetapi bukan Game of Thrones-mengerikan). Tapi tidak ada yang bisa menahan pria lintas spesies yang baik ...
Ulasan Terputus-putus: Jangan Puff Puff, Cukup Lewati Sitkom Setengah Panggang Netflix
Ulasan Terputus-putus: Jangan Puff Puff, Cukup Lewati Sitkom Setengah Panggang Netflix
Ulasan: Katakan saja tidak pada 'Disjointed' Netflix — sitkom tegang dan sangat tidak lucu yang menyia-nyiakan bakat Kathy Bates.
Delapan Perayaan Oktoberfest Terbaik Di A.S.
Delapan Perayaan Oktoberfest Terbaik Di A.S.
Saat Oktoberfest mendekat, jika Anda tidak bisa berada di Munich, berikut adalah tempat terbaik berikutnya untuk mengambil bagian dalam perayaan tersebut.
Tradisi Viking dan Hukum Norwegia Satu Kali Mewajibkan Pembuatan Bir untuk Natal
Tradisi Viking dan Hukum Norwegia Satu Kali Mewajibkan Pembuatan Bir untuk Natal
Bir Natal adalah tradisi tahunan saat ini, tetapi di Norwegia kuno, seorang raja menyatakan bahwa tidak boleh membuat bir untuk Natal adalah ilegal.